牛乳ができるまで


 酪震家は、それぞれの地域の乳牛の飼育環境に応じて、欧米の酪農先進国に負けない、品質のよいお乳(生乳)を生産します。次に酪農組合などの冷却設備を備えたタンクローリー車などで酪農家より生乳を集乳します。
 タンクローリー車で集乳された生乳は、5℃以下に冷却されたまま衛生的に牛乳工場やチーズ・バター・脱脂粉乳・加糖練乳などの乳製品工場へ運ばれていきます。
 ここでは、国産生乳の加工処理量の60%を占める、牛乳工場(学校給食用牛乳も含む)についてふれてみましょう。

 工場に着いた生乳は、計量後、タンクローリーからパイプを通って貯乳タンクに送られます。
 この時に牛乳などの原料乳として受入れ可能かどうか、10種類以上の検査が行われ、直ちに5℃以下に冷却・貯乳されます。

 検査をパスした生乳は、貯乳タンクで一旦ためられます。貯乳タンクには、構造として、生乳の温度上昇を防いだり、生乳中の乳脂肪球の浮上を防止する撹拌装置を備えています。
 貯乳タンクには、屋外設置と屋内設置のものがあります。

 生乳を製品化するには、まず生乳の中の目に見えないゴミや生乳に混ざっている乳牛の乳腺などの体細胞などを強力な遠心分離装置(清浄機)や濾過機などで連続的に分離・除去します。
遠心分離とは、遠心力(紐の先にボール(ゴミ)を結んでくるくる回して紐を放すと、重たいボールが円軌道を外れて遠くへ飛ぶ原理)を利用したものです。

 生乳中の乳脂肪球の大きさは直径0.1マイクロメーター(1m=1/1000mm)から10マイクロメーターあり、静止した状態で保存すると乳脂肪は生乳の表面に浮いてきて生クリームの層ができます。
 製品にしたときにこのような分離が起きないようにするため、生乳に機械で強い圧力をかけて、乳脂肪球を2マイクロメーター以下の細かい粒子にします。この過程を「均質化(ホモジナイズ)」といい、この作業をする機械を「均質機(ホモジナイザー)」といいます。これにより乳脂肪の浮力がなくなり、たんぱく質も細かくなります。
 小さい乳脂肪球やたんぱく質は、消化・吸収がよくなるという利点がありますが、一方で飲んだ時に均質機を使わない牛乳よりも薄くなったように感じます。
 また、均質機のことをホモジナイザーとも呼ぶので、この機械を使わない牛乳をノンホモ牛乳と呼ぶことがあります。

 工場で受け入れられた「生乳」には、牛乳の品質を悪くする細菌などが入っています。殺菌機を使って、これらの雑菌などを加熱により、ほぼ死滅させます。  殺菌後は直ちに5℃以下に冷却されます。

 生乳は殺菌処理後、貯乳タンクに一時的に貯蔵され、牛乳容器へ容量に応じて充填され、紙容器は密封されます。
 箱型容器の場合(ブリックパック、学校給食用牛乳も含む)、牛乳の容器に応じてロール紙を充填包装機の中で成形しながら牛乳を入れて密封します。1リットル容器の多くは、紙容器を充填包装機の中で角筒状に成形しながら底を密閉し、牛乳を入れて上部を密封します。
 容器に充填・密封したあとに、品質保持期限又は消費期限が印字され、検査用のサンプリングをし、ケースに入れられ、冷蔵庫で通常5℃以下で保存。検査結果を待って工場から出荷されていきます。

 サンプリング検査で合格した牛乳は、牛乳工場から保冷車でいろいろな所に出荷されます。
 ご家庭に配達するための牛乳販売店(全改協の加盟店)、小・中学校やスーパーとコンビニエンスストアの配送センター、自動販売機、地域の食料品店などに配達する牛乳販売店、パン・菓子などの原料に牛乳を使う工場などに保冷車で運ばれていきます。